Nici o piaţă fără sibianul ei devine încet, încet o regulă în Bucureşti, când vine vorba de brânzeturi şi mezeluri afumate tradiţionale. Forţaţi de împrejurări şi de norme europene, ţăranii din zona Sibiului, care veneau să vândă în Capitală, au abandonat demult vechile tarabe şi au devenit mici întreprinzători care mizează pe puterea mâncărurilor de tradiţie, în mici magazine ascunse prin pieţe. Fascinaţi de garanţia că pun în farfurie ceva produs „în curtea ţăranului", tradiţional şi natural, dar şi că încurajează ceva pur românesc, clienţii curg în micile cămăruţe faianţate ale sibienilor. „Oamenii ăştia ar trebui încurajaţi. În supermarket, mi-am luat mere poloneze. N-au nici un gust", filozofează despre industria mâncării o bătrână, în timp ce nenea Iancu îi taie un calup proaspăt de brânză. În piaţa Râmnicu Sărat, dinspre Titan, „La Iancu" se găsesc vestitele brânzeturi de Sibiu, dar şi o pleiadă de muşchiuleţi, cârnaţi şi cotlete afumate tradiţional. Ioan Iancu, din comuna Jina, judeţul Sibiu, face ce a învăţat de la tatăl său, nea Iancu cel bătrân: vinde bânzeturi la Bucureşti de când se ştie. Din toamna anului trecut, a abandonat taraba şi şi-a deschis prăvălie. „Foarte mulţi sibieni şi-au făcut magazine la Bucu­reşti, pentru că halele din pieţe s-au desfiinţat. Plus că la noi, la Sibiu, nu merge brânza asta proaspătă. Aici se mănâncă", spune Iancu. Cot la cot cu el, vând din spatele vitrinelor frigorifice soţia sa şi o fată a vecinilor săi din Jina. Un văr îndepărtat de-al lui, tot din Sibiu, are magazin în Piaţa Norilor. Altul, pe lângă bisericuţa de lângă Piaţa Iancului, îşi aduce brânzeturile şi cărnurile tot din Jina Sibiului. Sibieni găseşti şi în Piaţa Domenii, şi în Piaţa Moghioroş. Ca şi ei, Iancu a plecat de la tarabă şi s-a mutat în magazin pentru că legile l-au obligat să devină persoană fizică autorizată sau să-şi facă firmă şi să aibă produse certificate de autorităţi. Cel mai important: n-au mai avut voie să vândă în spaţii deschise, fără condiţii igienice minime. „Care a putut, a putut, care nu, s-a întors acasă", zâmbeşte Iancu dacă-l întrebi cât i-au îngreunat afacerea noile legi.

Dealerul de artă culinară

Peste drum de Mall Bucureşti din Vitan, în micul magazin ornat cu picturi săseşti al lui Dragoş Bogdan, tradiţia românească se adresează papilelor gustative ale gurmanzilor: oameni dispuşi să dea un ban în plus, dar să-şi răsfeţe stomacul cu delicatese naturale. E greu să alegi între bragă de Galaţi, cârnaţi de Pleşcoi, dulceţuri şi afumături transilvănene, bere tradiţională de Sibiu, suc de mere, brânzeturi sibiene şi braşovene, lactate de bivoliţă, dar şi ouă ecologice sau vinuri din struguri cultivaţi după fazele lunii. Clienţii săi nu curg în valuri, dar sunt de-ai casei. Ca într-un mic „atelier" de creaţie culinară, se răsfaţă întrebând de cutare dulceaţă, discută cu Dragoş Bogdan reţete pe care le-au ticluit împreună. Nu de puţine ori, patronul le-a cerut producătorilor să creeze un anume fel de iaurt sau o ruladă din carne mai fantezistă, la cere­rea clienţilor săi. „Eu sunt un mare gurmand. Zestrea culinară românească e foarte bogată şi nu e destul exploatată, lucruri bune se găsesc în toată ţara asta", spune Bogdan. El este cureaua de transmisie între micii producători tradiţionali din ţară şi pasionaţii de produse naturale din Bucureşti. „Am vreo 28 de furnizori. Nu cumpăr de la micii ţărani, nu am vrut asta pentru că se pune problema acolo de calitate şi de condiţiile igienice. Am căutat producători cu acte în regulă, care şi-au înfiinţat mici afaceri pe bani europeni", spune Bogdan, care recunoaşte că ce vinde el e mai scump decât „la sibieni", dar „nu e o diferenţă ucigătoare de preţ", mai ales că nu lucrează cu intermediari. „Pentru unii cârnaţii arată la fel şi în piaţă, şi la mine. Dar am clienţi care după ce au mâncat de la mine, nu mai pot pune gura pe un mezel din comerţ", îşi laudă marfa Dragoş Bogdan. Produsele din carne nu scad sub 30 de lei pe kilogram, uneori depăşind 50 de lei, iar brânzeturile maturate costă între 30 şi 40 de lei pe kilogram.