Bucătarul român e ca un aluat care începe să prindă volum într-un vas strâmt. Forma dorită se obţine în astfel de cazuri numai într-un recipient mai mare. Din acest motiv, mulţi dintre bucătarii din ţară „dospesc" în străinătate. Cei plecaţi simt însă, mai devreme sau mai târziu, nevoia să se întoarcă la vasul autohton.

Trendul este confirmat de maestrul bucătar Petrişor Tănase, secretar general al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism. „În industria alimentară din România avem mulţi cunoscători de nimic. De asta multe restaurante dau faliment, iar turismul merge aşa prost", afirmă fără menajamente maestrul Tănase, un bucătar subţire şi dârz la cei 52 de ani ai săi, care parcă sfidează imaginea clasică a chef-ului rotofei şi bonom.

Peste acest fundal de amatorism descris de Petrişor Tănase, experienţa obţinută peste hotare de bucătarii români poate aşeza profesionism gastronomic.

Şcolit pe vase de croazieră

Cu asemenea intenţii a revenit în România Marius Băeşu, 36 de ani, în prezent bucătar-şef la Rin Grand Hotel din Capitală. El a petrecut mai multe „contracte" pe nave de croazieră sau lucrând în poziţii de conducere în Marea Britanie.

„Acum 13 ani am reuşit să mă angajez la compania americană Princess Cruise. Acolo am văzut un sistem de lucru de tip uzină. Totul era computerizat şi exista un control strict asupra calităţii produselor. În decurs de două contracte am promovat de la statutul de al treilea bucătar la cel de prim-bucătar", îşi începe istorisirea Băeşu, care nu se desparte nici în timpul interviului de costumul complet de bucătar, cu şorţ, cămaşă, de un alb imaculat, şi o bonetă lungă şi ascuţită. Au urmat experienţele Royal Caribbian - unde a învăţat, printre altele, că nu te poţi numi şef în bucătărie dacă nu te antrenezi şi ca pompier la Carnival Cruise - unde a făcut şcoala de management „Food and Beverage".

„Vreau să-mi promovez ţara"

A ieşit din aceste contracte ca şef de bufet şi avea să ajungă manager de zonă la Brewster's, în Anglia. „Am fost, în total, prin 180 de ţări. Am experimentat bucătăriile franceză, turcă, mexicană sau greacă. Dar până la urmă, am ajuns la concluzia că trebuie să-mi promovez mai mult ţara mea", spune Băeşu. Aşa se întâmplă că bucătarul care în urmă cu aproape 10 ani importa „extraterestrele" dressing-uri de salate occidentale în lanţurile de cazinouri din Bucureşti vrea acum să le ofere japonezilor sau grecilor care vin să stea la Rin mâncare tradiţională românească...

Punctele de suspensie trădează ezitarea lui Băeşu. „Bucătăria românească este trecută în Larousse-ul gastronomic doar cu un singur fel de mâncare specific: ouă-ochiuri în apă. În rest, mâncărurile populare sunt importate: sarmaua e de la greci, micii de la turci şi tot aşa". 

Dar, atunci când ai de hrănit şi câte 1.000-2.000 de persoane pe zi, felurile tradiţionale se pot confunda cu cele preferate de publicul larg. De pildă, bucătăria condusă de Băeşu prepară de zor ceafă de porc la grătar pentru mesele cu sute de persoane. La aşa comandă, aşa bucătărie. Băeşu roboteşte zilnic între secţiile de legume sau de măcelărie, între bucătăria caldă şi cea rece sau în jurul tunelului de vase, compartimente populate cu 50 de angajaţi şi împărţite pe două nivele. „E ca o bucătărie de vas de croazieră", spune, mulţumit, bucătarul. 

Ţepele patronilor români

El atrage însă atenţia că nu sunt mulţi angajatori români care asigură un asemenea climat de muncă. „În general, patronii nu au încredere în noi, chiar dacă avem experienţă. Sunt unii care nu vor să-ţi lase bucătăria pe mână şi vin cu tot felul de propuneri: «Ce-ar fi să nu mai punem asta sau cealaltă în meniu?». În situaţii de genul ăsta eu îi întreb: «Dar cum ar fi să punem o roată de Mercedes la un Trabant?»", povesteşte Băeşu.

Ce-l deranjează însă cel mai tare sunt angajatorii care se folosesc de experienţa lui numai cât au nevoie: „De când m-am întors acasă am deschis 14 locaţii ca bucatar-şef. Asta înseamnă că pregătesc un meniu, fac interviuri pentru angajare, instruiesc ospătarii, impun normele de igienă. Apoi, la o lună, vine patronul la mine şi-mi spune că nu poate să mă mai ţină pentru că sunt prea scump".

Lefurile din ţară

Cât investesc patronii din industria alimentară într-un bucătar şcolit în străinătate ne spune maestrul Petrişor Tănase: „Într-un hotel în România nu primeşti mai mult de 4.500-5.000 de lei. În rest, un bucătar fără pretenţii este plătit cu sume între 800 şi 3.000 de lei".

Maestrul Tănase nu exclude posibilitatea ca unii bucătari-şefi cu suficientă experienţă să primească 4-5.000 de euro lunar, dar spune şi el că astfel de situaţii sunt efemere: „Patronii merg la păcăleală. Nu stai mai mult de două luni pe banii ăştia".