» Branza produsa de fermierii din zona Nasal poate rivaliza cu cele mai fine marci frantuzesti. In zona Apusenilor, telemeaua de bivolita este un soi de mozarella ardeleneasca. La Sibiu, oierii pastreaza o reteta de pe vremea dacilor: branza in coaja de brad.

Unul dintre cele mai faimoase feluri de branza din Transilvania este cel produs la Nasal. Preparata intr-o grota din nordul judetului Cluj, branza capata o crusta de mucegai si are un gust ce poate rivaliza cu cel al branzeturilor frantuzesti. Branza de Nasal a devenit o marca inregistrata a unei companii de lactate din Cluj.

Istoria branzei de Nasal incepe cu o legenda. In Evul Mediu, niste tarani din satul Nasal, situat azi in comuna Taga, au furat o parte din branza de la stana nobilului care stapanea domeniul. Ca sa nu fie prinsi, au ascuns rotile de branza intr-o pestera din apropierea localitatii. Zile la rand, ei nu au cutezat sa intre in pestera si sa isi ia acasa prada, de teama ca vor fi prinsi. si-au luat totusi inima in dinti si au mers ca sa isi recupereze branza, dupa o vreme. Alimentul capatase, intre timp, o crusta si o culoare rosiatica. Atunci cand au gustat-o, satenii au descoperit ca branza avea un gust delicios. Unul dintre ei s-a laudat la crasma cu branza pe care o descoperise, iar vestea despre pestera miraculoasa care transforma gustul branzei s-a raspandit rapid. In cele din urma, hotii au fost prinsi si pedepsiti. Ei i-au marturisit nobilului secretul pesterii. De atunci acesta isi depozita branzeturile in pestera de la Nasal, tocmai pentru a profita de sporii de mucegai nobil. La petreceri, isi servea oaspetii cu branza care capata un gust deosebit.
Practic, branza insamantata natural cu spori de mucegai nobil de la Nasal (pe teritoriul comunei clujene Taga) poate rivaliza oricand cu cele mai fine branzeturi frantuzesti. Cele mai multe dintre acestea sunt insamantate pe cale artificiala cu spori, insa sunt lasate sa fermenteze intr-un mediu ce nu poate imita perfectiunea grotei naturale din judetul Cluj.

De cinci decenii, branza de Nasal a devenit o afacere a companiei de industrializare a laptelui din Cluj. In perioada interbelica, branza de Nasal era aproape necunoscuta pentru populatie, insa devenise o delicatesa nelipsita de pe masa sefilor Partidului Comunist Roman. Pentru ca dimensiunile pesterii erau limitate, productia de branza fermentata din pasta moale era redusa, iar pretul produsului era mare.
Gustul special este dat de o bacterie prezenta in microflora specifica pesterii din apropiere de Taga. Crusta relativ tare acopera un miez moale, aproape fluid, de branza deosebita. Acum, marca "branza de Nasal" a devenit cunoscuta in toata Europa, dupa ce proprietara pesterii, compania clujeana Napolact, a inregistrat acest soi de branza ca produs cu denumire de origine controlata. Astfel ca branza de Nasal rivalizeaza cu celebra branza Parmegiano-Reggiano, celebrul parmezan produs in Italia. Napolact a relansat branza de Nasal intr-o cutie din sipci subtiri din lemn de brad, care subliniaza caracterul traditional al acestui produs.

O traditie straveche
De fapt, traditia branzeturilor fermentate din Transilvania este deosebit de veche. De pe vremea dacilor, regiunea era renumita prin numarul mare de oi si de vite crescute de locuitorii din aceasta zona. In Antichitate, Transilvania devenise unul dintre cei mai importanti furnizori de produse lactate si din carne pentru marile orase din sudul Imperiului Roman. Adesea, branza sarata de capra din Transilvania ajungea in pietele din Roma, fapt atestat de o serie de inscriptii inchinate zeilor, daltuite in piatra la cererea negustorilor care se ocupau cu comertul de alimente. In Evul Mediu, bogatia Tarii Ultransylvania a fost mentionata chiar in cronica notarului anonim al regelui Bela al Ungariei, cunoscut si sub numele de Anonymus. El descrie bogatiile acestei tari, locuite de romani si de slavi. Printre bogatiile amintite se numara turmele de oi si cirezile de vite. Ciobanii ardeleni care practicau transhumanta strabateau Baraganul si iernau, cu turmele lor, in Dobrogea sau in Balcani. Astfel ca branzeturile produse in Transilvania aprovizionau toata zona de est a Peninsulei Balcanice, inclusiv capitala Imperiului Otoman, Istanbul. Dupa cucerirea Transilvaniei de catre Imperiul Habsburgic, transhumanta a continuat, insa tot mai multe branzeturi au ajuns sa fie vandute de ardeleni in provinciile estice ale Imperiului. Unii dintre negustori ajungeau chiar in Budapesta, Praga, Bratislava sau Viena.
Desigur, mentiunile documentare referitoare la branza de Nasal lipsesc. Sunt mentionate insa referiri precise la produsele lactate realizate de oierii ardeleni in diferite documente, cum ar fi, de pilda, socotelile orasului Cluj, in care repre-zentantii municipalitatii de atunci mentioneaza ce alimente si in ce cantitate erau oferite de oras curtenilor lui Mihai Viteazul, precum si familiei domnitorului, adapostita in Castelul de la Gilau.

Mozarella Ardealului
Nu doar branza de Nasal este una dintre marcile culinare specifice Transilvaniei. Potrivit fostului director al Directiei Agricole Cluj, Ilarie Ivan, in prezent cadru didactic la Universitatea de stiinte Agricole si Medicina Veterinara din Cluj, zona Transilvaniei "este limita arealului vestic al bivolului". Indeosebi vestul judetului Cluj si judetul Salaj au turme imense de bivoli. Laptele de bivolita este folosit pentru prepararea celebrei mozarella, in Italia. Acum, producatorii de branza din Italia importa laptele de bivolita, pentru ca turmele de bivoli au disparut din Europa Occidentala, cu exceptia catorva zone extrem de restranse din sudul Italiei. Motivul este acela ca bivolii sunt foarte greu de crescut, pentru ca aceste animale au nevoie de zone cu namol, in care sa se imbaieze. Uneori, turmele de bivoli pot capata un comportament mai salbatic, de aceea in Europa Occidentala fermierii prefera sa creasca turme de vaci, cu atat mai mult cu cat carnea de bivol este mai greu de preparat.

In aceste conditii, fermierii ardeleni pot profita de oportunitatea de a-si vinde produsele din lapte de bivolita in toata Uniunea Europeana, mai ales ca nu exista nici un fel de cote referitoare la acest fel de lapte, care sa fi fost impuse Romaniei in cursul negocierilor de aderare. In Transilvania, fermierii prepara o telemea iute din lapte de bivolita. Aceasta telemea a devenit rapid o delicatesa culinara. Preparata in cuptor cu diverse ierburi, de genul rozmarinului, busuiocului ori cimbrisorului, si cu putin ulei de masline, telemeaua topita este servita in restaurantele scumpe din Cluj, Oradea, dar si in Ungaria. Compania care detine marca "branza de Nasal" a inregistrat si marca "telemea de bivolita de Huedin", tocmai pentru ca in imprejurimile micutului oras de la poalele Muntilor Apuseni sunt numeroase turme de bivoli.

» Branza, ca medicament
Daca Clujul are in patrimoniul sau gastronomic branza de Nasal si telemeaua de bivolita, oierii din sudul Transilvaniei se pricep la alte specialitati de branza. In zona Sibiului este preparata branza fermentata in coaja de brad. Reteta dupa care fermierii prepara acest fel de branza este foarte asemanatoare cu cea a branzei din burduf de oaie. Pasta iute de branza este indesata intr-un cilindru format din coaja de brad sau de molid. Cilindrul trebuie confectionat imediat dupa ce coaja este jupuita de pe trunchiul copacului, pentru ca altfel scoarta capata rigiditate si nu mai poate fi folosita la altceva decat la foc.

Capacele care inchid cilindrul sunt, de asemenea, confectionate din coaja de molid. Pasta moale de branza este lasata sa fermenteze cateva luni in cilindrul din scoarta de brad. La final, branza capata tarie. In tot timpul in care fermenteaza in cilindrul din brad sau din molid, rasinile din scoarta copacului trec in branza. Produsul capata astfel o aroma cu totul deosebita. Parfumul de conifere are efectul unui balsam asupra nasului celui care gusta din branza. Rasinile cu pricina au rolul de a stimula pofta de mancare. Esentele din scoarta brazilor si molizilor erau folosite, in medicina traditionala, pentru tratarea diferitelor afectiuni ale aparatului digestiv, prin urmare cei care consuma branza in coaja de brad fac, fara sa stie, o adevarata cura de sanatate. Potrivit medicilor, rasinile produse de conifere contribuie de distrugerea parazitilor din sistemul digestiv. Tocmai de aceea copiilor care au paraziti oamenii le dau, la tara, sa mestece rasina parfumata de molid sau de brad.